Czterdzieści metrów kwadratowych sali to w kawiarni około 25 miejsc, nie czterdzieści. Liczby pokazują, dlaczego upychanie stolików kończy się mniejszym obrotem niż układ przemyślany od początku.
Ile miejsca zajmuje jeden gość
Przyjmuje się, że na jednego gościa w kawiarni przypada 1,2-1,6 m2 powierzchni sali konsumpcyjnej. W restauracji z pełną obsługą wartość rośnie do 1,6-1,8 m2, w lokalach szybkiej obsługi spada do około 1,0-1,2 m2. Wskaźnik obejmuje nie tylko stolik, lecz także udział w ciągach komunikacyjnych. Same przejścia mają swoje minima. Główny ciąg, którym poruszają się goście i obsługa, potrzebuje co najmniej 120 cm. Przejście boczne można zwęzić do 90 cm. Między oparciami krzeseł przy sąsiednich stolikach należy zostawić 100-120 cm, bo samo odsunięcie krzesła zajmuje 45-50 cm, a reszta to miejsce na przejście. Praktyczny wniosek jest taki, że stoliki przyścienne i ławy pod ścianą zwiększają pojemność sali skuteczniej niż dostawianie stolików w środku. Rząd blatów 60 x 60 cm przy ścianie obsługuje dwie osoby przy każdym z nich, a ciąg komunikacyjny biegnie tylko z jednej strony.
Stoliki: rozmiar, kształt, rozstawienie
Punkt wyjścia to szerokość nakrycia, czyli 60 cm na osobę przy głębokości 35-40 cm. Z tego wynikają typowe wymiary blatów:
- dwie osoby: blat 60 x 60 cm albo okrągły o średnicy 60-70 cm
- cztery osoby: blat 80 x 80 cm albo okrągły o średnicy 90-100 cm
- ława pod ścianą: głębokość 45-50 cm przy siedzisku, długość liczona po 65 cm na gościa
- blat przy oknie do pracy i szybkiej kawy: głębokość 30-35 cm, wysokość 105-110 cm, hokery 75-80 cm
- strefa niska z fotelami: blat kawowy 45-55 cm przy siedziskach o wysokości 38-42 cm
Wysokości pozostają stałe niezależnie od kształtu: blat 72-76 cm, siedzisko 44-46 cm, różnica między nimi 27-30 cm. Odejście od tej reguły, częste przy stolikach kupowanych z różnych serii, natychmiast odbija się na komforcie. Blaty okrągłe lepiej znoszą ciasnotę, bo nie mają narożników wystających w ciąg komunikacyjny i łatwiej je zestawiać dla większej grupy. Blaty prostokątne wygrywają natomiast przy ścianach i w wąskich salach.
Lada jako stanowisko pracy
Wysokość robocza za ladą to 90-95 cm, czyli poziom wygodny dla osoby stojącej przy ekspresie i młynku. Blat wydawczy od strony gości podnosi się zwykle do 105-110 cm, co pozwala schować za nim urządzenia i porządkować widok sali. Długość odcinka roboczego dla jednego baristy zaczyna się w praktyce od 180-240 cm: mieści ekspres, młynek, miejsce na odbicie fusów, zlew i pole odstawcze. Za ladą trzeba zostawić 90-100 cm wolnej przestrzeni, a przy dwóch osobach w obsłudze co najmniej 120 cm, inaczej praca kończy się ciągłym mijaniem się. Warto przewidzieć też strefę oczekiwania na zamówienie na wynos: 1,5-2 m przed ladą, najlepiej odsunięte od kolejki do kasy. Ekspres dwukolbowy pobiera zwykle 3-5 kW, co oznacza dedykowany obwód i uzgodnienie przyłącza wody z filtrem jeszcze przed zabudową lady.
Światło, które sprzedaje ciasto
Barwa światła robi w kawiarni więcej niż kolor ścian. Strefa gości wygląda najlepiej przy temperaturze barwowej 2700-3000 K, czyli świetle ciepłym, natomiast stanowisko pracy za ladą przy 3500-4000 K, gdzie łatwiej ocenić kolor naparu. Natężenie na sali utrzymuje się w okolicach 150-200 lx, punktowo nad stolikami 200-300 lx, a na blacie roboczym potrzebne jest 500 lx. Osobny parametr dotyczy witryny z wypiekami. Wskaźnik oddawania barw poniżej 90 sprawia, że ciasta wyglądają szaro, niezależnie od ich jakości. Lampy nad stolikami zawiesza się tak, by dolna krawędź klosza znalazła się 70-80 cm nad blatem, czyli poza linią wzroku osób siedzących naprzeciw siebie.Na końcu zostaje akustyka, decydująca o tym, czy w lokalu da się rozmawiać. Czas pogłosu w sali gastronomicznej powinien mieścić się poniżej 0,8 sekundy, co osiąga się przez tapicerowane siedziska, zasłony oraz panele pochłaniające na części sufitu. Wyposażeniem lokali gastronomicznych zajmuje się Stolbar, producent mebli kontraktowych z Kalwarii Zebrzydowskiej. W ofercie ma meble do kawiarni , wykonywane na zamówienie z litego drewna dębowego i bukowego, z realizacją od projektu po montaż. Przy małych salach ma to znaczenie, bo meble do kawiarni robione na wymiar pozwalają wykorzystać wnęki i nietypowe narożniki, których nie obsłuży żaden katalogowy format blatu.
